চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালা ভুনা

বাঙালি খাবারের মধ্যে চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী গরুর মাংসের কালা ভুনার জনপ্রিয়তা বলে শেষ করা যাবে না। আর এখন ঘরেই তৈরি করা যায় এই সুস্বাদু কালা ভুনা। প্রয়োজন শুধু সঠিক  মসলার নাম ও পরিমাণ জানা। আসুন তাহলে আমরা জেনে নেই কালা ভুনা রান্নার পুরো প্রস্তুত প্রণালি ।

 

মাংস মাখানোর/মেরিনেট করার জন্য যা যা লাগবেঃ

 

 –গরুর মাংস ২ কেজি (মাংসে হাড় চর্বি সবই থাকতে হবে)

 – কাঁচা পেঁয়াজ: ১  কাপ (মেরিনেটের জন্য বড় কিউব করে কাটা ) 

– কাঁচা পেঁয়াজ: ১  কাপ (বড় কিউব করে কাটা রান্না শেষে) 

 – পিঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ

 – আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

 – রসুন

বাটা ১ টেবিল চামচ

 – গোল মরিচ ১০/১২ টি

 – কাঁচা মরিচ ৮/১০ টি

 – ছোটো এলাচ ৪/৫ টি

 – বড় এলাচ ৪  টি 

 – তেজপাতা ২ টি 

 – লং ৩/৪ টি

 – কাবাব চিনি ৬/৭ টি

 – দারুচিনি  ৫/৬ সেঃমিঃ

 – স্টার এনিস মসলা ২/৩ টি

 – লবণ ১ টেবিল চামুচ স্বাদ অনুযায়ি

 – মরিচের গুঁড়া ২/৩  টেবিল চামচ

 – গোল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ

– জয়ফল গুঁড়া ১ টি (না ভেজে)

– জয়ত্রি  গুঁড়া ৩/৪  গ্রাম 

– ভাজা জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ

 – হলুদের গুঁড়া ১/২ চা চামচ

 – ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ

 – সরিষার তেল ১/২ কাপ পরিমাণ (পেঁয়াজ বেরেস্তা ভাজার তেলটা  নিতে হবে)

 

 বাগার বা ফোঁড়নের জন্য যা যা লাগবেঃ

– রাধুনি মসলার গুঁড়া ১/২চা চামচ (রাধুনি মসলা স্কয়ার এর রাঁধুনি মসলা না, এটা আলাদা

   মসলা। এটার হিন্দি নাম আজওয়াইন এবং ইংলিশ নাম ক্যারাম সিড) 

 – সরিষার তেল ১/২ কাপ

 – পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ

 – রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ

 – আদা কুচি ১ টেবিল চামচ

 –শুকনো মরিচ ১০/১২ টি

  –গরম পানি ১ কাপ

  

প্রণালিঃ – 

কালা ভুনা তৈরিতে একসাথে বেশী  পরিমাণে মাংস নিতে হয়। কম মাংস দিয়ে কালা ভুনা করতে গেলে ভালো হয় না। আর মাংসের টুকরাগুলো একটু বড় বড় করে কাটতে হয়। 

মাংস কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হাঁড়িতে নিতে নিন। মাংস ধোয়ার পর কাঁচা মরিচ রেখে সব মসলা ও লবণ তেল দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে মাখিয়ে নিন।  এখানে বলে রাখা জরুরি যে মাংসটা যত ভালো করে মশলা দিয়ে মাখাবেন ততই এর ভিতরে মশলাগুলো ঢুকবে এবং রান্নার সময় এর স্বাদ বেড়ে যাবে। তাই ৫/৭ মিনিট সময় নিয়ে উল্টেপাল্টে মাংসটা মাখিয়ে নিয়ে হাতে মাখানো মশলা আধা কাপ পানি দিয়ে ধুয়ে মাংসে দিন।

ঢাকনা দিয়ে চুলায় দিয়ে দিন। বাড়তি কোন পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। ফ্রেশ গরুর মাংস থেকে এমনিতেই পানি ছাড়বে। 

৫/৬ মিনিট উচ্চতাপে মাংসটা রান্না হলে, ঢাকনা নামিয়ে ভালোভাবে উল্টেপাল্টে নেড়ে দিন। এ পর্যায়ে দেখবেন মাংস থেকে সামান্য পানি ছাড়ছে। 

এভাবে ৫/৭ মিনিট পরপর মাংসটা উল্টেপাল্টে নেড়ে দিন। আর খেয়াল রাখুন যেন হাঁড়ির নিচের মশলা পুড়ে না যায়। 

২৫/৩০মিনিট পর যখন পানিটা শুকিয়ে তেল উপরে উঠে আসবে এবং মাংসের রঙটাও কিছুটা  বদলে যাবে, তখন  বাকি মশলা দেওয়ার পালা।  

 

এ পর্যায়ে -  

গোল মরিচের গুঁড়া, জয়ফল গুঁড়া, জয়ত্রি, ভাজা জিরার গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া-  

এই সব মসলা দিয়ে আবার মাংসটা ভালোভাবে উল্টেপাল্টে নেড়ে দিন এবং কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে দিন। দুই/তিন মিনিট ধরে উচ্চতাপে ভালভাবে মাংসটা নেড়ে নেড়ে কষিয়ে নিন। 

 এরপরে চুলার আঁচ  কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে মাংসটা চুলার উপরে রেখে দিন। 

 

এদিকে ফোঁড়নের প্রস্তুতি নিতে থাকুন। 

 

চুলা উচ্চতাপে রেখে গরম প্যানে সরিষার তেল গরম করে তার মধ্যে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন। অনবরত নেড়ে নেড়ে লাল লাল বেরেস্তার মত করে নিন। যখন রংটা একটু বদলে আসবে তখন দিয়ে দিতে হবে রসুন কুচি, আদা কুচি আর শুকনা মরিচ। এই সবকিছু নাড়তে থাকুন যতক্ষণ পর্যন্ত পেঁয়াজের রং বাদামি না হয়ে আসে। 

 এই সময় সরিষার তেলের ফোঁড়নটা আগে থেকে প্রস্তুত করে রাখা মাংসের মধ্যে দিয়ে ভালভাবে নেড়ে দিন। এবং ঢাকনা দিয়ে ৫/৬ মিনিট অপেক্ষা করুন। এতে ফোঁড়নের সুগন্ধ সব মাংসে ভালোভাবে ঢুকে যাবে। ১ কাপ গরম পানি দিন। খুন্তি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। পুড়ে যাবে না কিন্তু ভাজিতে রং কালো হতে থাকবে। এই সময় চুলা ছেড়ে যাবেন না। কাছেই থাকুন ,নাড়ুন এবং  লবণ দেখুন। লবণ লাগলে ছিটিয়ে দিন ।

 

৫/৬  মিনিট পর ঢাকনা খুলে দিন এবং কষিয়ে নিন, যতক্ষণ পর্যন্ত না পানি শুকিয়ে তেলটা উপরে উঠে আসে এবং মাংসটার রং স্পষ্ট হয়ে উঠে আসে ততক্ষণ। এ পর্যায়ে আবারো  শেষবারের মত কিছু উপাদান দেওয়ার পালা। 

কাঁচা পেঁয়াজ (বড় কিউব করে কাটা), গরম মসলার গুঁড়া, রাঁধুনি মসলার গুঁড়া।  এগুলো মাংসে দিয়ে ভালভাবে কষিয়ে নিন যতক্ষণ পর্যন্ত শেষে দেওয়া পেঁয়াজের রংটা একটু বদলে না যায়।

পানি শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে দিয়ে ৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। গরম গরম পরিবেশন করুন চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী কালা ভুনা ।